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Le bontà della tavola galiziane

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Viaggio in Galizia alla scoperta di bontà pescate dall'Atlantico: dal polp ai percebes

Una terra che può essere staccata dalla Spagna, dalla penisola iberica, dall'Europa, dal resto del mondo. I galiziani, pescatori e agricoltori, sono così. Tosti. E oltre a una fierezza che gli deriva dall'ambiente in cui sono vissuti ecco aprirsi una tavola specifica.
Di sana e robusta tradizione marinara, le ricette della tavola galiziana affondano le radici nel mondo celtico, tra i suoi boschi con eucalipti giganteschi, scogliere inaccessibili e quell'itinerario che l'ha fatta conoscere a chiunque che è quello del pellegrino che giunge a Santiago de Compostela.

Ma andiamo con ordine, perché troverete un turismo e un'offerta genunina e autentica. Dal polpo (piatto nazionalregionale) ai percebes ai peperoni. Innaffiate tutto con la cerveza Estrella Galicia (perché abbiamo tutti abbracciato un progetto birra in questa vita!) e con un bianco fruttato come l'Albarino, simile con tutti i distinguo al nostro Traminer. L’Albariño è un vitigno tipico delle Rias Baixas (la zona meridionale della Galizia, sopra il Portogallo), da cui si ricava un vino bianco fruttato, che resta l’accompagnamento perfetto per il pulpo alla gallega perché mitiga con la sua acidità la carne soda e grassa del mollusco.

Col polpo qui non si scherza, sono dell’Atlantico, sodi e carnosi. Li potrete gustare nelle pulperie, assaggiatelo ‘a gallega‘: bollito, tagliato a pezzi e condito con olio, sale e paprica, accompagnato con patate. Mangiatene con moderazione perché crea una seria dipendenza.
Cozze, vongole, cannolicchi, noci di mare, ostriche, granchi, granseole, capesante (cioè la conchiglia simbolo del cammino di Santiago): qui troverete di tutto, tra molluschi e crostacei, ma il crostaceo re è un altro, e si torva solo qui (e in Portogallo). Il percebes è un (costoso) crostaceo che somiglia all’artiglio di un drago; i percebes possono essere acquistati anche a 30 euro al kg, poiché 'catturarli' richiede una tencica pericolosa. I percebes vanno calati per un minuto in acqua bollente per facilitare la rottura del carapace, poi tirateli fuori e vedrete carne soda e arancione: vanno gustati con limone, salsa ajoli o vinaigrette leggere, oppure olio, sale e pepe come si fa con altri frutti di mare. Recatevi al mercato di Santiago, potete acquistarli freschi dai banchi dei pescivendoli e poi farveli cucinare; a Vigo, vicino al porto, trovate ostriche freschissime oppure fatevi cucinare cannolicchi cucinati dal ristorante Michelin nella sconosciuta Laxe, sulla Costa della Morte.
I peperoni sono verdi, piccoli, hanno la Denominazione d’Origine: sono i pimientos de Padròn. Padròn è un piccolo paese galiziano dove, secondo la leggenda, approdò la barca contente il corpo e la testa decapitata di San Giacomo.
Se non amate il pesce largo al lacòn gallego, il prosciutto crudo tipico della zona, dolcissimo; la tetilla è uno dei formaggi tipici fatto con latte di vacche rigorosamente galleghe, poco stagionato, a pasta morbida.
Assaggiate anche la empanada gallega, la torta salata di forma quadrata, ripiena di tonno, peperoni, olive, cipolle oppure carne.
Per i dolci assaggiate la Tarta de Santiago, a base di mandorle, con la decorazione tradizionale a forma di croce realizzata con lo zucchero a velo.
Piatto tradizionale ma per le stagioni fredde è il caldo gallego, una zuppa che a seconda può essere solo di verdura o contenere anche salsiccia e altre tipologie di carne. Di sicuro, i fagioli non mancano mai, la classica è con patate e fagioli e carne di maiale. Da provare anche il cocido gallego, uno stufato a base di diversi tipi di carne, soprattutto di maiale, verdure e legumi.

19 Settembre
Foto: pixabay
Autore
Pasquale Lattarulo

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